La situation géographique des parcelles, sur 3 communes voisines, nous permet de produire des vins sous quatre appellations différentes. Ainsi nous pouvons proposer une large gamme de produits avec une très belle représentation de la diversité de tous nos terroirs, la gourmandise de nos IGP Pays d’Hérault, le fruité de notre AOP Languedoc, la concentration de nos AOP Montpeyroux, la fraicheur et la finesse de nos AOP Terrasses du Larzac.
Tout commence avec le contrôle des maturités. Durant toutes les vendanges nous contrôlons régulièrement parcelle par parcelle la maturité de nos raisins afin de les récolter lorsque l’équilibre entre l’acidité et le sucre est optimal. Pour les vins rouges, nous regardons aussi (et surtout !) la maturité des peaux et des pépins, pour obtenir des tanins les plus mûrs possibles.
Nous commençons bien entendu par les blancs et les rosés que nous vendangeons mécaniquement de nuit afin de préserver le maximum de fraicheur et d’éviter tout risque d’oxydation. Les baies sont aussitôt pressées et mises en cuve sous protection de gaz carbonique, toujours dans l’objectif de garder du fruit. Selon les millésimes nous pratiquons aussi la technique de « saignée » pour le rosé. Souvent utilisé sur le mourvèdre, ce procédé nous permet d’avoir un peu plus de couleur et de structure lorsque le grenache et le cinsault sont légèrement clair.
Les jus peuvent donc commencer leur fermentation, en cuve pour notre blanc et rosé « Elles l’adorent » et en futs pour le Viognier et la Roussane qui vont donner le futur « Loupiots ».
Pour nos rouges qui sont vendangés manuellement nous avons deux types de vinification, la traditionnelle et en grappes entières sur notre syrah de Montpeyroux pour nos « Loustics » et le Mourvèdre de Jonquières pour les « Louloups ». Toutes nos parcelles sont vinifiées séparément.
Dans le souci d’augmenter la qualité de nos vins nous avons investi, en 2016, dans un nouveau matériel de réception.
Tout est mis en œuvre pour préserver l’intégrité des baies de la souche à la cuve :
Tout ce processus est mis en œuvre pour n’avoir en cuve uniquement des baies et préserver l’intégralité du fruit.
Toute la cave est équipée de cuves en inox thermorégulé avec contrôle permanent des températures, critères essentiels pour la vinification. Les blancs et les rosés sont vinifiés sur la fraicheur pour que la fermentation se fasse lentement et les rouges entre 24 et 25° afin de permettre une extraction douce et homogène pour toujours avoir ce bon équilibre et la fraicheur dans nos vins.
Pour les vinifications de nos rouges traditionnels nous avons recours à des remontages quotidiens, technique qui permet de mettre en contact le jus avec les baies et ainsi de bien extraire les tanins. Chaque cuvée a son profil, alors lorsque nous avons la bonne structure tanique pour chacune des cuves nous pouvons procéder au décuvage, dernière étape pour obtenir notre vin.
Pour nos macérations carboniques il n’y a pas de travail sur les jus, après le décuvage, les presses qui contiennent encore des sucres vont finir leur fermentions en fûts neufs pour apporter de la finesse car les tanins sont assez juvénile encore. Cela est dû au fait que les jus ont été en contact direct avec les rafles.
C’est alors que peut débuter l’élevage, en cuve inox pour nos premiers rouges, en fûts de deux à huit vins pour notre cuvée Philippe et en fûts neufs pour nos « Louloups » et « Loustics » pour une durée d’environ douze mois.
Durant cette période les vins sont dégustés régulièrement, et lorsque l’équilibre entre l’apport du bois et le fruité du vin est atteint le vin est soutiré et mis en bouteille au domaine.
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